Université de Napierville

Agneau pascal à la manière d'Henri Varaud

Photo à suivre


Recette ancestrale


La veille

Frotter un gigot à la température de la pièce avec du poivre concassé
et du gros sel mélangé avec de la sarriette et du tilleul.

Le matin

Dans une cocotte, faire revenir le gigot (toutes les faces) à l'huile d'olive.
Retirer et déposer au fond de la cocotte :
1 ou 2 oignons en morceaux,
1 tête de gousses d'ail  non épluchée
1 bouquet garni,
1 ou 2 tomates,
quelques branches de céleri,
un fenouil (partie blanche) découpés en larges morceaux
*
Mettre au four à 120-130 degrés
de 4 à 7 heures.
*
Durant la cuisson déglacer avec du vin blanc.
Ajouter de l'eau au besoin.

Le midi

Lorsque l'agneau est prêt, passer les légumes au mixer.
Étirer avec du fond de veau.
Ajouter de la gelée de groseille ou de canneberge, au goût.

Le vin d'accompagnement

Le chef du Dragon Basané recommande avec ce plat la cuvée ' 89 d'un

 Gewurztraminer de Vancouver

 

Retour, si vous êtes venu par la à : Auguste Brizeux

Sinon, voir à : Milton Caniff

Ou encore à : Graviers de Saint-Pierre


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