Université de Napierville

Bili guinéen

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Le bili est une boisson délicieuse très populaire de cinq à sept au bar du Dragon Basané depuis plusieurs années. - Introduite au Québec par Alidor «Peg» Donato, qui en fit la découverte lorsqu'il était pilote de ligne pour la Vatfair-Fair Aeroplane Co., le bili guinéen est, comme son nom l'indique, d'origine guinéenne et non d'origine nouvelle-guinéenne.

Dans la langue des habitants de la Guinée, «bili» signifie «racine» et c'est en effet de racines qu'est préparé le bili traditionnel :

Sur les plateaux du Fouta-Djalon, trouver tout d'abord une bonne touffe de dissotis à grandes fleurs (dissotis grandiflora). - La saison est importante car il faut cueillir les dissotis avant qu'ils soient en fleurs, juste au moment où les bourgeons sont encore fermés mais sur le point d'éclore. - Une fois repérés, déterrez vos dissotis n'en conservant que les rhizomes (tiges souterraines que les indigènes appellent gningni). - Faites sécher ces rhizomes au soleil puis battez-les à l'aide d'un maillet de bois pour en dissocier les fibres. Une fois cette opération terminée, faites-en de petites meules que vous recouvrez de branchages et de terre et auxquels vous mettrez le feu. Ainsi torréfiés, vos rhizomes doivent être entreposés dans des cases basses et obscures.

Pour fabriquer le bili proprement dit, il faut ensuite faire bouillir de l'eau dans laquelle on jette une quantité, au goût, de cendres en provenance de divers fruits et écorces (en particulier de rôniers et d'eridodendrons) puis le gningni. - Après un contact de six heures et des brassages énergiques et fréquents, le bili est prêt.

Dans sa variante distillée, le bili est commercialisé depuis le début des années quarante et se présente sous différentes marques de commerce dont la plus fameuse, assurément, est la Fouta-Djalon™ qui est vieillie trois ans (minimum) dans des pots de terre cuite dans lesquels on a laissé macérer pendant un mois un savant mélange de farine de manioc et du mil (sorgho ou millet) ce qui lui donne cette apparence légèrement brouillée prisée par les connaisseurs. Le bili Fouta-Djalon™ dont les plus connus sont le Soussou, le Peul et le Maninké, vieillies respectivement trois ans, cinq ans et dix ans, est  en outre connu pour ses vertus thérapeutiques (fièvre, maux de gorge et congestions pulmonaires).

On le sert bien frais dans des grands verres à julep généreusement arrosé de ginger ale ou de soda et accompagné d'une tranche de citron ou de limette.

Recettes :

Cocktail :

Le bili-cocktail, création du Dragon Basané, est composé en parts égales de bili, de gin et de crème fraîche.

Punch au bili du Dragon :

4 litres de bili

2 litres de rhum

1 litre et demi de Gin

1 litre et demi de Brandy

1 litre et demi de Whisky

4 litres de thé noir

de 900 grammes à 1 kilo de sucre (au goût)

1 demi litre de Bénédictine

le jus de deux douzaines d'orange

le jus d'une douzaine de citron (ou de limette)

1 (petite)  bouteille de cerises confites

 

Bien mélanger le tout et laisser reposer au frigo de trente-six à quarante-huit heures.

 

Au moment de servir, ajouter 1 caisse de champagne.

Poires à la Tunékunc :

 

Préparer et vider l'intérieur de 24 madeleines ou de petits gâteaux quatre-quart.

 

Faites macérer pendant douze heures six belles poires dans du bili. - Ajouter 250 grammes de sucre et les faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit presque sur le point de tourner en purée. - Retirer le bili et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles tournent en compote.

 

Remplir les madeleines de cette compote et ajouter dans chaque madeleine une cu. à thé de gelée de bili.

 

Mettre dans un plat allant au four et monter autour un soufflé au Cointreau.

 

Retour, si vous êtes venu par là, à : Nathalie Michel

Ou encore au : Edna St-Vincent Millay

Sinon, voir au : Dragon Basané


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